کنسروها هم خوب و بد دارند

9 نکته مثبت و 7 نکته منفي درباره غذاهاي کنسرو شده
 

همه ما با طيف گسترده‌اي از غذاهاي آماده بسته‌بندي شده آشنا هستيم؛ از قديمي‌ترين غذاهاي كنسروي يعني كنسرو ماهي تن گرفته تا كنسرو‌هاي جديدي مثل كله‌پاچه و قورمه سبزي كه از قديمي‌ترين غذاهاي ايراني به شمار مي‌آيند. به‌تازگي و در نسل جديد اين غذاها شما حتي مي‌توانيد يك پرس كامل پلو و خورش فسنجان را از مغازه بخريد و با استفاده از مايكروفر آن را گرم و ميل كنيد. اما اين غذاها چه فوايد و چه مضراتي دارند.
با شتاب گرفتن زندگي شهري، خانواده‌ها زمان كمتري براي تهيه غذا در خانه دارند. گرايش روزافزون به استفاده از غذا‌هاي آماده و فست‌فود‌ها از جمله روش‌هايي است كه رفته‌رفته جايگزين تهيه غذا در خانه مي‌شوند. تهيه غذا خارج از منزل به نوبه خود مشكلات ديگري ايجاد مي‌كند كه با بسياري از آنها آشنا هستيم. اما در اينجا قصد اشاره دوباره به آنها را نداريم. تنها يكي از مشكلات اين روش غذا خوردن دور شدن از الگوي غذايي سنتي است. غذاهاي سنتي علاوه بر اينكه ريشه در فرهنگ ما دارد و ذايقه ما به آنها عادت كرده است به دليل امكان دسترسي محلي بهتر به مواد اوليه به صرفه‌تر است. يكي از راه‌هاي در دسترس قرار گرفتن اين غذاها استفاده از كنسرو‌هاي اين غذا‌هاست كه به‌تازگي در سبد غذايي ايراني جاي خود را پيدا كرده است.

9 نکته مثبت
 

1 حفظ حالت طبيعي مواد غذايي: غذاي بسته‌بندي شده به‌دليل در مجاورت قرار نگرفتن طولاني با هواي آزاد حالت طبيعي خود را حفظ مي‌كنند.
2 قيمت مناسب: ارزان بودن اين غذاها كه از امتيازات اين روش به شمار مي‌رود. روش كنسرو در عين حال كه نسبت به ساير انواع نگهداري، ارزان‌تر است، كيفيت بهتري نيز دارد.
3 نگهداري طولاني و آسان: بزرگ‌ترين امتياز غذاي كنسروي، قابليت نگهداري طولاني آن است. همچنين انواع كنسرو‌ها بدون نياز به يخچال يا فريزر قابل نگهداري هستند.
4 حمل و نقل آسان: غذاي بسته‌بندي شده را به راحتي مي‌توان به هر نقطه‌اي منتقل كرد. هنگامي ‌كه به مسافرت‌هاي كوتاه و سفرهاي ورزشي و تفريحي مي‌رويد يا غذاي خود را به محل كار مي‌آوريد، اينها انتخاب خوبي هستند.
5 نداشتن ضايعات: آيا با منظره ظروف بزرگ انباشته از مواد غذايي كه پس از اندكي استفاده، بقاياي آن فاسد شده است روبه‌رو شده‌ايد؟ اين مشكل ناشي از نگهداري فله‌اي مواد غذايي است. در صورتي كه غذاهاي كنسروي در وزن‌هاي گوناگون توليد مي‌شوند و شما مي‌توانيد مواد غذايي را به ميزان مصرف خود خريداري كرده و از ضايعات و اتلاف نعمت‌هاي خداوندي جلوگيري کنيد.
6 سلامت غذا: اگر اين غذاها به صورت صنعتي و تحت نظارت‌ و كنترل‌هاي بهداشتي مناسب تهيه شده باشند از سلامت خوبي برخوردارند.
7 در دسترس بودن: انواع غذا، ميوه و سبزي نگهداري شده با اين روش در تمامي‌ فصول سال و نيز در دورافتاده‌ترين مناطق قابل دسترسي هستند.
8 تنوع: اين كنسرو‌ها با تنوع فراوان، از هر نوع مرز جغرافيايي و اختلاف زماني و اقليمي‌ عبور كرده و مي‌توانند مجموعه‌اي متنوع از مواد غذايي را در اختيار شما قرار دهند.
9 زمان كم آماده شدن براي مصرف: اين مواد غذايي زمان زيادي براي آماده شدن براي خوردن نياز ندارند. حتي به‌تازگي يكي از مخترعان ايراني روشي را براي گرم شده‌ اين غذاها اختراع كرده است. به گفته ‌اين مخترع سيستم خود گرم‌كن كه در داخل قوطي كنسرو و ساير ظروف فرآورده‌هاي غذايي آماده تعبيه مي‌شود از چند ماده شيميايي ويژه تشكيل شده كه به محض باز شدن در كنسرو يا فشرده شدن كليد ويژه تعبيه شده روي ظرف، با يكديگر واكنش داده و با آزاد كردن حرارت دماي كنسرو را تا 50 درجه سانتي‌گراد افزايش مي‌دهند. واكنش انجام شده در سيستم خود گرم‌كن برگشت‌‌پذير نيست و فرآيند گرم شدن و گرم ماندن محتويات كنسرو پنج تا 10 دقيقه پس از باز كردن در قوطي ادامه دارد.

7 نکته منفي
 

1 استفاده از مواد افزودني: افزودني‌ها به دلايل گوناگوني مانند طولاني كردن زمان نگهداري، طعم‌دهي و... به ‌اين غذاها اضافه مي‌شود. اگر افزوده شدن اين مواد تحت نظارت انجام نشود مشكلاتي براي سلامت فرد ايجاد كند.
2 استفاده از نمك يا شكر زياد: نمک و شکر زياد موجود در اين غذاها براي گروه‌هاي تغذيه‌اي خاص مانند مبتلايان به ديابت يا فشارخون مشكل ايجاد مي‌كند.
3 از دست رفتن بعضي از مواد مغذي: در فرآيند تهيه بعضي از مواد مغذي مانند ويتامين‌هاي گروه B و C به دليل فرآيند تهيه يا نگهداري طولاني مدت از بين مي‌روند.
4 آلودگي‌هاي باكتريايي و شيميايي: كه در اين صورت به منبع خطرناك ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از غذا تبديل مي‌شوند:
5 آلودگي‌هاي آلرژي‌زا: آلودگي هيستامينيك كه بيشتر در كنسروهاي ماهي به وجود مي‌آيد ناشي از نگهداري و صيد ماهي در شرايط نامناسب است. هيستامين از جمله موادي است كه در اثر حرارت از بين نمي‌رود. دوره مسموميت هيستامين كوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علايم آلرژيك ظاهر مي‌شود كه مشخص‌ترين آنها قرمز شدن صورت، گردن، كهير، التهاب، سردرد شديد همراه با تپش قلب و نبض نامنظم است كه به دردي مداوم و كسل‌كننده منتهي مي‌شود. سوزش دهان، گلو، سرگيجه، خارش شديد در پوست و در موارد حاد ايست قلبي از ديگر موارد علايم مسموميت است. براي پيشگيري از موارد فوق بايد توجه داشت كه كنسرو ماهي داراي طعم و بوي مناسب بوده و رنگ گوشت به صورت يكنواخت و بافت آن نيز يكنواخت و داراي حالت ارتجاعي باشد و حالت اسفنجي در بافت گوشت وجود نداشته باشد.
6 آلودگي‌هاي ميكروبي (مانند اشرشيا، سالمونلا و كلستريديوم بوتولينوم): در آلودگي ميكروبي با کلستريديوم بوتولينوم سم توكسين حاصل از فعاليت اسپور بي‌هوازي اين ميکروب توليد مي‌شود که همراه با بادكردگي قوطي است. اين سم در اثر حرارت از بين نمي‌رود و در صورت مصرف، موجب مسموميت شديد و در بسياري از موارد به مرگ منجر مي‌شود. همچنين آلودگي‌هاي ثانويه قوطي نيز سبب فساد باكتريايي از نوع هوازي مي‌شود.
7 آلودگي شيميايي: اين نوع فساد در اثر خوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتويات قوطي ايجاد مي‌شود. بايد توجه داشت لاك قوطي كاملا صاف و بدون ترك‌خوردگي و تغيير رنگ محسوس باشد همچنين لكه‌هاي سياه در ديواره قوطي نشان‌دهنده واكنش شيميايي لاك قوطي هستند.
منبع: http://www.salamat.com
ae